8.2 C
New York
Monday, January 30, 2023
HomeTechnologyBorászat fenntarthatóan: lehetséges?

Borászat fenntarthatóan: lehetséges?



Hirdetés

A gasztronómia fenntarthatósági oldalát idén tavasszal a fine dining ökológiai hátterének bemutatásával kezdtük idén tavasszal, most pedig a borokat vesszük célba – elvégre egy finom ebéd mellé sokan kibontanak egy palack jó bort. A borászat Magyarországon kis túlzással nemzeti sportnak is tekinthető, hiszen már Budapesttől nem messze kiváló borvidékeket találni, például Etyek környékén.

A hazai borokkal kapcsolatban megoszlik a közvélemény, vannak, akik szerint a világhírű magyar borok leginkább Magyarországon világhírűek, de azért az sem véletlen, hogy a kaliforniai borászat atyjaként is épp egy magyar borászt tisztelnek.

Kíváncsiak voltunk, hogy a bor készítése és fogyasztása mennyire lehet környezetbarát, illetve fenntartható, ezért leültünk beszélgetni Varga Zsomborral, aki amellett, hogy a magyarországi Toyota és Lexus kommunikációs vezetője, akit az autóteszteken keresztül ismer a hazai szakma, az utóbbi években jónevű borásszá is vált, The Vine HRVSTD For You nevű borászatával, amellyel egy különleges szemléletmódot szeretne meghonosítani az országban. A bevezetőben sem véletlenül említettük Etyeket, itt épül ugyanis a birtok központja, és itt áll az évszázados pince is.

Varga Zsombor borászként igyekszik szem előtt tartani az ökológiai szempontokat

“Kisebb kerülőúton át érkeztem meg a borászat világába” – mesélte Varga Zsombor. “Abszolút megvannak a gyerekkori szüretek emlékei, amit nagyon szerettem, mivel édesapám, amellett, hogy ugyancsak vezető beosztásban dolgozott, szellemi területen, autodidakta borász is volt, ezért sok kedves emlékem fűződik ehhez az időszakhoz. Az ő halála után azonban sokáig nem foglalkoztam a borral, nem is nagyon fogyasztottam, legfeljebb néha-néha, ha megkínáltak. Aztán a harmincas éveim elején valami megváltozott és nyitottam a borok felé. Azóta 73 országban kóstoltam a helyi borokat, a bor őshazájától Grúziától, Dél-Afrikán át Kaliforniáig. Jártam nagy pincészetekben, de kis kézműves műhelyekben is és ezen élmények során fogalmazódott meg bennem a gondolat, hogy jó lenne érteni is ehhez. Elvégeztem egy borászati és egy borszakértői képzést is, 2019-ben végeztem és a következő évben vágtam bele saját borászatom felépítéséhez, amiben elengedhetetlen érdemei vannak a borászati tanáromnak, a fél évszázados tapasztalattal rendelkező Simonyi Zoltánnak aki rengeteg tanáccsal segített, és segít ma is.”

Varga Zsombor azt is elárulta, hogy Etyek eredetileg egy sváb bortermelő vidék volt, nemzetközi hírnévre viszont a pezsgő révén tett szert, mivel annak idején Törley József, a Törley alapítója fedezte fel, hogy a terület mészköves talaja és a hűvös, szeles vidék a franciaországi Champagne adottságait idézi. Olyannyira, hogy a belle époque éveiben még Párizsban is sikk volt Törley pezsgőt fogyasztani.

Borászat és fenntarthatóság

A kérdés fontos és aktuális a borral foglalkozó szakemberek számára, de nem ismeretlen területről van szó, hiszen az organikus, illetve a bio jelzőket már jó ideje használják, mindkettőnek szigorú feltételei vannak.

“Egy borászat csak akkor kaphatja meg az organikus vagy bio minősítést, ha az adott területen éveken át kizárólag biológiai művelést folytatnak” – mutatott rá Varga Zsombor. “Ez pedig számos tilalmat magában hordoz, például a felszívódó anyagokkal, kemikáliákkal történő permetezésre vonatkozóan, nem csupán a saját szőlőterületen, hanem az azzal szomszédos területeken is.

A bioborokra rendkívül szigorú szabályok vonatkoznak – a minősítés nem új keletű

Ráadásul, minimum három évnek el kell telnie, mielőtt valódi biobornak lehetne tekinteni az adott területen készülő tételeket. Mi még csak most érjük el ezt a szintet, ezért egyelőre nem írhatjuk rá a borainkra a bio szót, azt viszont az első pillanattól büszkén és tudatosan kommunikáljuk, hogy az ökológiai szempontokat szigorúan figyelembe vevő borászatként üzemelünk. Ez nem egy szakmai minősítés, de tükrözi a saját mentalitásunkat, amivel a borkészítéshez viszonyulunk. Nem használunk például műtrágyát, csak természetes tápanyagokat és állati trágyát, de említhetném azt is, hogy a szőlőfeldolgozás melléktermékeként keletkező törkölyt vagy a lemetszett vesszőket, kacsokat is visszaforgatjuk a termőföldbe a metszés vagy a zöldmunkák során. Ezzel egyébként érdemes vigyázni, mert ha fertőzött valamelyik növény, akkor ezzel össze lehet fertőzni akár a teljes állományt is. A permetezésnél is figyelünk rá, hogy lemosódó szereket használjunk, és azokból is csak természetes alapúakat, például narancsolajat. Ettől függetlenül tervezzük, hogy megszerezzük a bio minősítést, mert szeretnénk hivatalossá tenni az említett ökológiai szemléletünket.”

A The Vine HRVSTD For You borászat még fejlődik, hiszen, ahogy Zsombor is említette, fiatal cégről van szó, de éppen ez az, ami lehetővé teszi, hogy rugalmasabban álljanak a bortermeléshez, azaz, olyan módszerekkel próbálkozzanak, ami a fenntarthatóságot is szem előtt tartja.

A szőlőt csak természetes alapú szerekkel kezelik

“Nyitottak vagyunk a kísérletezésre, például a szőlő művelése során nem alkalmazunk semmilyen mesterséges anyagot” – hangsúlyozta a borász. “Azonban ez túlmutat a növények művelésén, mert az egész koncepciónkat az öko-tudatosságra építjük. Például, az épületegyüttesünket már eleve úgy terveztük, hogy minden létező megújuló energiaforrást igénybe tudjunk venni, a napelemektől a hőszivattyúig, annak érdekében, hogy a gyártásunk teljes mértékben zéró emissziós lehessen. A palackozásnak ugyan van valamekkora környezeti lábnyoma – az üveggyártás miatt – de a szelektív hulladékgyűjtés révén ez minimalizálható. A birtok fejlesztése során kiemelt figyelmet fordítunk a csapadékvíz begyűjtés lehetőségének megteremtésére, hogy ne a talajvizet használjuk fel, amit például a szociális helyiségek öblítésére, illetve szükség esetén öntözésre fordítunk majd. Ez ismét komoly vízmegtakarítást tesz lehetővé, ami hosszú távon is fontos lesz, de mi már most az elején úgy tervezünk, hogy akár komolyabb vízhiány esetén se terheljük az infrastuktúrát.”

A borok készítése során is lehet gondolni a fenntarthatóságra és a környezet óvására. A The Vine HRVSTD For You-nál ez több területen is tetten érhető. A szőlő feldolgozása során használt présgépeket és a zúzó-bogyózó berendezéseket részben zárt térben működtetik, hogy ezzel is csökkentsék a környezet zajterhelését, a pince és a feldolgozótér között pedig a gravitációt hívják segítségül a bor mozgatásához.

A borkészítés mellékterméke ezen felül a finom, illetve a durva seprő, amit komposztként juttatunk vissza az ültetvényre, ahol tápanyagként hasznosul, azaz, a vízhálózatba semmilyen melléktermék kerül be

– mutatott rá Varga Zsombor.

A kültéri világítást természetesen napenergiával működtetik, és még arra is figyeltek, hogy ne hideg, kék fényű LED-ekkel világítsanak, mivel ez meg tudja zavarni a szőlő – és általában a növények – metabolizmusát, ami azt eredményezi, hogy csökken a levelek szén-dioxid felvétele, a szőlőszemek héja pedig megvastagodik, ami nem szerencsés a bor előállítása során.

A borok mellé a környékbeli termelők finomságait is meg lehet kóstolni

A borászat már most is kínál különféle borkorcsolyákat, akár dűlőpiknik keretében, a hosszú távú tervek között pedig egy borbisztró megnyitása is szerepel, ahol a mostanában egyre divatosabb farm-to-table módszertannal dolgoznak majd. Minden alapanyagot már most is helyi termelőktől szereznek be, ügyelve a minél rövidebb ellátólánc kialakítására, ami hozzájárul a 360 fokos zöld koncepcióhoz.

“Ez abban is megmutatkozik, hogy csendes és gyöngyöző boraink esetében nem használunk parafa-dugókat, pontosabban, a reduktív tételeknél csavarzárat alkalmazunk, a fajsúlyosabb, hordós érlelést kapott tételeknél pedig szelektív módon gyűjthető szintetikus parafa dugót, egyedül a pezsgő esetén nem találtunk még alternatív megoldást. Hiába élhet meg ugyanis egy paratölgy akár több évszázados kort, egy-egy fa kérge egy évtizedben csak egyszer takarítható be, mi pedig nem szeretnénk tovább növelni a szűkös erőforrások iránti igényt” – hangsúlyozta a borász. “Ez a környezettudatosság mellett a bor stabilitásának is jót tesz, ugyanis a hagyományos parafadugó, ha átázik, hibás bort eredményezhet.

A borász szavai szerint nem szeretnék

Emellett igyekszünk tekintettel lenni a talaj igényeire is: nem használunk gyomirtót és nem szántjuk fel a területet – ehelyett meghagyunk egy zöldfelületet a tőkék között, ami megköti a vizet és nem vékonyítja el a termőföld rétegét sem. Egyébként sem szeretnénk “megnyúzni” a tőkéket, ugyanis minél öregebb egy tőke, a gyökerei annál mélyebben nyúlnak a talajba, annál több ásványi anyagot tud felszívni és annál jobban tűri a szárazságot is. Ennek megvan az a pozitív következménye, hogy sokkal izgalmasabb lesz az így készülő borok karaktere is. Igaz, hogy a hozam csökken, de ez csak a mennyiségi termelésnél probléma, a minőségi termelésnél – amit mi is művelünk – viszont pont jól jön, mert emeli az amúgy is prémium minőséget, ezért értékeljük az öreg tőkéket.”

Jó társaságban a jó borok

Míg a legtöbb pincészetnél a látogatók a borászok saját borait kóstolhatják, az etyeki vállalkozás ezen a téren is szeretne újdonságot nyújtani, az úgynevezett közösségi borászat koncepciójával.

“A nevünk – The Vine HRVSTD for You – vége arra utal, hogy a borainkba kerülő szőlőket valóban neked – a vásárlónak – szüreteltük” – magyarázta Varga Zsombor. “Ez azonban ennél messzebbre vezet, mivel bárki dönthet úgy, hogy magánszemélyként részt vesz a bor elkészítésében. Azaz, bárkinek lehet saját bora, amihez elmondhatja, hogy milyen szőlőfajtából, milyen stílusú bor készüljön, nevet adhat neki, utána pedig a munkálatokba is bekapcsolódhat.

A pincészet szeretné meghonosítani Magyarországon a közösségi borászatot

Ez nem kötelező, ha valaki szeretné, akkor mindent elvégzünk helyette, de sokan érdeklődnek a lehetőség iránt. A minimális palackszám ilyen megrendelések esetén 3-400 darab, ezzel kell kalkulálni. Azt reméljük, hogy ezzel a koncepcióval valódi közösségek épülhetnek, akik pedig elköteleződnek az irányunkba, támogatni fogják a koncepciónk ökológiai szemléletét is. Őket a jövőbeni fejlesztési döntéseinkbe is bevonnánk, például új szőlőfajták telepítésekor, vagy ha arról kell dönteni, hogy milyen energiahatékonysági beruházással bővüljünk. Ehhez közösségi finanszírozásban is gondolkodunk, az a célunk, hogy megmutassuk: óriási nemzetközi befektetői háttér nélkül, kis méretben is lehet értéket teremteni, a megfelelő ökológiai gondolkodásmóddal is.”

A világhírű (?) magyar borok

Varga Zsombor szerint az a céljuk, hogy a magyar borászat ismertségét és elismertségét tovább erősítsék – efelé jó úton halad a fiatal cég, a boraik ugyanis például már egy champagne-i kereskedő kínálatában is megtalálhatóak, de az Egyesült Államokban és Lengyelországban is keresik a tételeiket, nemrégiben pedig egy hazai jótékonysági borárverésen több, mint félmillió forintért kelt el két palack a zászlóshajó tételükből, amely Zsombor kisfiáról kapta a nevét.

“Etyeket Budapest szőlőkertjének is nevezik” – tette hozzá Varga Zsombor. “Ez a fővároshoz legközelebbi borvidék, mi pedig szeretnénk megmutatni, hogy ha egy pici borászat képes jó minőségű termékeket készíteni, akkor érdemes az ország többi, 21 borvidékére is ellátogatni a különleges tételek nyomában. Sokakban él ugyanis a hitem szerint téves gondolat, hogy a hazai borokat nem ismerik külföldön, holott valóban vannak világszerte ismert és elismert borászataink és borászaink. Például a tokaji Szepsy Istvánt mindenhol a legmagasabb szinteken emlegetik.

A magyar borok nagy fejlődésen estek át az elmúlt évtizedekben

Illetve ott van az egyik kedvenc történetem, ami Haraszthy Ágostonról szól, akit Magyarországon méltatlanul kevesen ismernek. Ő egy magyar kisnemes volt – aki Párizsban már grófnak hazudta magát – később pedig San Diego seriffje lett. A kaliforniai Napa-völgyben is ő alapozta meg a bortermelést. A kaliforniai vagy napa völgyi borászat atyjaként beszélnek róla, az egyik legnagyobb ottani pince, a Buena Vista borászat előtt a kaliforniai zászló mellett magyar zászló is lobog, így tisztelegnek az emléke előtt – illetve azzal, hogy a két csúcsborukat Árpádnak és Attilának – Haraszthy két fiának is ez volt a neve – hívják. Haraszthy történetének egyébként szomorú a vége, úgy forgatták ki a vagyonából, mint annak idején Steve Jobst, végül pedig az argentin birtokán krokodilok falták fel. Ettől függetlenül a hazai és az európai borászat is sokat köszönhet neki, ugyanis, amikor az európai filoxéra-vész miatt óriási szőlőterületek pusztultak ki, azokat a Haraszthy által az Egyesült Államokba vitt, és amerikai tőkékre oltott szőlőkből telepítették vissza, ezért úgy is hivatkozhatunk rá, mint a mai európai borászat megmentőjére.”

A szakember egyébként arra is rámutatott, hogy a magyar borok között abszolút megtalálhatóak a világ élvonalát képviselő tételek. A sokáig lenézett bajai-kunsági borvidékről ma már világverő rozék kerülnek ki, de a pezsgők tekintetében sem kell szégyenkeznie az országnak, van ugyanis olyan rozépezsgőnk, amely a champagne-i pezsgő világbajnokság aranyérmét is el tudta hozni, de az egri St. Andrea és a villányi Jammertal is világsikereket ért el, ezek pedig amellett, hogy fejet hajt előttük a világ borértő közönsége, a magyar borászat hírnevét is öregbítik, és felkelti az érdeklődést a magyar borok iránt.

A magyar borokkal fel lehet kelteni az érdeklődést az ország iránt

“A hazai borászat legnagyobb kihívása, hogy összesen 22 borvidékünk van, ahol egészen más karakterű borok készülnek” – mutatott rá Varga Zsombor. “Ez rendkívüli sokszínűséget jelent, amivel nehéz nemzetközi sikereket elérni, mert a borok világában nagyon nagy jelentősége van a származási területnek. Ausztriában elsődleges borászati exportterméke például a zöldveltelini, szabványosított minőségben – úgy is mondhatnánk, ők alkották meg a borok Coca-Coláját – amiből a kínai borkereskedők akár havi egymillió palackot is felvásárolnak, mert évjárattól függetlenül pontosan tudják, mire számíthatnak. Hasonló a helyzet Bordeaux-ban, Champagne-ban, de ezt az utat járja Ausztrália, Új-Zéland, Chile, Argentína, vagy épp Spanyolország is. Nálunk ma a fő feladat talán, hogy minden egyes borvidék (újra)definiálja magát, meghatározva azt az egy-két fajtát, és azt a stílust, amely a borvidék zászlóshajója, vagy épp a borvidéket egyértelműen azonosító tétele lehet. Etyeken ez az immáron Európai Uniós eredetvédelemmel megtámogatott Etyeki Pezsgő, amely bizonyos paraméterek tekintetében szigorúbb kritériumokat fogalmaz meg, mint a Champagne-i, így a vásárlók számára a legmagasabb minőséget garantálja. Épp ilyen előremutató kezdeményezés ugyanakkor a nagy formátumú, testes vörösborairól ismert Villány esetén a könnyedebb vörösbort kínáló Redy, a pannonhalmi PH-Érték, a balatoni BalatonBor, hogy csak néhányat említsek.

Az öreg szőlőtőkék minőségi borokat eredményeznek

Vannak persze nemzetközileg régóta ismert és elismert ikonjaink is, mint például a Tokai Aszú, az Egri Bikavér vagy a Szekszárdi Bikavér, de nem véletlen, hogy a változó nemzetközi piaci trendeknek megfelelve Tokaj borászai is új utakat keresnek a száraz furmintok révén, Egerben pedig már a bikavérhez hasonló ismertségre tett szert az Egri Csillag. Óriási potenciál van tehát a hazai borászatban, amely technológia, képzettség, szaktudás és terroir tekintetében egyaránt méltó kihívója lehet a világ legmagasabban jegyzett borrégióinak – abban pedig, hogy ezt nemzetközi szinten is sikerrel mutassuk be, kétségkívül nagy szerepe lehet annak, az állam is felismerte az ebben rejlő , az exportpiacok és a kapcsolódó borturizmus kínálta lehetőségeket, és immár nemzeti bormarketingért felelős kormánybiztos koordinálja ezt a területet.”

Még van mit mesélnünk neked, minden érdekességet megtalálsz itt!

Follow World Weekly News on

Sandra Loyd
Sandra Loyd
Sandra is the Reporter working for World Weekly News. She loves to learn about the latest news from all around the world and share it with our readers.

Leave a Reply

Must Read